Получение коньячных спиртов высокого качества возможно из виноматериалов, выработанных по белому способу из сусла-самотека. Спирт, получаемый двойной перегонкой на шарантском аппарате, отличается наиболее высоким качеством, поскольку обогащается новыми веществами: накапливается больше альдегидов, ацеталей и эфиров, — а некоторые жирные и серосодержащие вещества с неприятными запахами связываются медью.
Комплектация шарантского аппарата
Емкость для нагревания вина, трубка для подачи горячего вина в куб, перегонный куб, топка-печь, «колпак», «лебединая шея», змеевик нагревания вина, змеевик конденсации, ёмкость с охлаждающей водой.
Куб перегонного аппарата может быть цилиндрической или луковичной формы, которая зависит от способа нагрева аламбика. Дополнительно можно установить шкалу уровня наполнения куба вином или спиртом-сырцом. Шлем куба, имеет две формы : шарообразную (луковичную) или более вытянутую (оливковую).
Особенности перегонки на шарантском аламбике
Первую перегонку проводят до показания в дистилляте 0% общей продолжительностью не менее 7-8 часов. Спирт-сырец, который подается на вторую перегонку, должен содержать 23-32% об. этилового спирта; иметь чистые, с характерными тонами и без посторонних оттенков вкус и запах; быть бесцветным или слегка опалестирующим.
Вторую перегонку на шарантском аламбике проводят общей продолжительностью 10-12 часов с фракционированием дистиллята. Головная фракция крепостью 75—80% об., которую направляют на ректификацию, составляет 1-3% при перегонке спирта-сырца, виноматериала — до 1% от объема навалки. Отбор средней фракции прекращают при крепости дистиллята 58-60% об. Хвостовую фракцию добавляют в следующую навалку виноматериала. После пятикратного возврата «хвостов» их выделяют и передают на ректификацию.
По другому способу «головы» и «хвосты» собирают вместе и перегоняют вторично с разделением на фракции. При этом «сердце» такого дистиллята называется коньячным спиртом второго сорта, а смесь головной и хвостовой фракции второй перегонки направляют на ректификацию.
Отзывы
Отзывов пока нет.