Оборудование для производства коньяка и бренди

Коньяк — это бренди, изготовленное из винных сортов белого винограда, выращенного в регионе Коньяк во Франции. Этот алкогольный напиток получают путем дистилляции вина, с последующим его «старением» в дубовых бочках. Согласно международному торговому законодательству, регион Cognac является AOP (Appellation d’Origine Protégée) — наименованием, защищённым по происхождению. Поэтому подобные напитки из других стран ЕС должны именоваться «виноградные бренди».

Весь коньяк — это бренди, но не весь бренди — это коньяк

В производстве коньяка используются три основных сорта белого винограда: Треббьяно Тоскано (во Франции известный, как Уни Блан Ugni Blanc), Фоль Бланш и Коломбар. Также, виноделы имеют возможность использовать до 10% других сортов винограда, включая редкие сорта Фолиньян, Жюрансон Блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтиль или Семильон.

Прежде чем стать коньяком, белый виноград сбраживают в достаточно терпкое с низким уровнем алкоголя 7-9% об. вино. Производителям коньяка запрещана шаптализация или добавление серы в свои вина. Это гарантирует, что базовое вино останется чистым и без добавок, которые могут повлиять на дальнейшую дистилляцию.

После завершения алкогольной ферментации вино подвергается МЛФ (малолактической ферментации). Это процесс, при котором яблочная кислота в молодом вине переходит в молочную кислоту, которая не такая горькая, имеет кремовый вкус и меньшую кислотность.

Дистиллция должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе производимый напиток утратит право на аппелласьон.

Вместо этого производители придерживаются давно установившегося метода двойной дистилляции с помощью специального типа аламбика, который до сих пор называется «Charentais» (Шарантский). Дистилляция начинается 1 ноября и должна быть завершена до 31 марта. Выдержка коньяка начинается 1 апреля после сбора урожая. Именно с этой даты рассчитывают возраст коньяка (за исключением винтажного коньяка, с даты сбора урожая).

Крепкий напиток, который появляется в процессе такой выдержки, называется eau-de-vie или «вода жизни», имеет максимальное содержание алкоголя 72,4% об. (148,4 proof), полностью прозрачен, с очень концентрированными фруктовыми персикоподобными ароматами.

Коньяк приобретает свой цвет и богатые ароматы благодаря выдержке в дубовых бочках не менее двух лет. Дуб для бочек традиционно берут из лесов Лимузена и Тронсе, хотя на сегодня он может происходить из других мест. Для коньяка, как правило, используют два вида дуба: скальный или черешчатый дуб. Известно, что скальный дуб выделяет меньше танина, который может сделать коньяк вяжущим, и больше метилокталактонов (он же лактон виски), которым свойственны ароматы дерева, колы и кокоса.

Большинство известных коньячных бренди являются купажем. Это идеально сбалансированные смеси сотен разных eau-de-vie с характерной органолептикой, свойственной каждому отдельному производителю коньяка.