Товары и оборудование для консервирования
Безопасное консервирование в домашних условиях
Как обеспечить не только сохранность, но и безопасность зимних заготовок.
Для скоропортящихся продуктов существуют различные способы консервирования, которые условно можно разделить на физические химические и биологические. Ниже мы подробнее разберемся в технологии каждого из них.
Физические способы консервирования
Наиболее распространенный способ консервирования осуществляется посредством низкой (охлаждение, замораживание) или высокой (стерилизации, пастеризация) температур.
В охлажденных до 0°С до +4°С продуктах понижается активность окислительных процессов и прекращается развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Срок хранения таких продуктов составляет от 10 до 20 дней. Для более длительного хранения применяют замораживание до температуры —20°С. В отличие от охлаждения, замораживание почти не изменяет первоначальных свойств продуктов, которые практически сопоставимы со свежими и сохраняют пищевую ценность.
Консервирование высокими температурами осуществляется путем стерилизации, пастеризации, высушивания.
Стерилизация позволяет полностью уничтожить все виды микроорганизмов и их спор на поверхности и внутри обрабатываемого продукта. Эффект достигается автоклавированием при температуре 110—120° с выдержкой от 30 минут. После стерилизации такие консервы могут храниться от 1 года до 15 лет.
Пастеризация уничтожает вегетативные форм микроорганизмов и наиболее распространена при изготовлении фруктовых соков, йогурта и молока, поскольку позволяет сохранить в продукте большинство витаминов.
Высушивание обезвоживает пищевые продукты в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью, при этом витамин С разрушается полностью, а каротин — частично. Эффект сохранности в этом случае основан на том, что при влажности менее 15% прекращается размножение бактерий.
Химические способы консервирования
Соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование — это всё методы, которые основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей.
Консервирование поваренной солью задерживает рост бактерий путем обезвоживания. Поваренная соль применяется в концентрации 10-12% для мяса, 14% — рыбы, 10% — томатной пасты и часто используется при квашении или вялении.
Консервирование сахаром (60-70% сахара в продукте) создает высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Смешивание продукта с сахаром без нагревания сохраняет его вкус, аромат и витамины.
Для консервирования маринованием применяют уксусную, яблочную или лимонную пищевые кислоты в концентрации 1,2-1,8%. Сдвиг реакции в кислую сторону останавливает развитие микроорганизмов в маринаде. Соль и специи, содержащиеся в маринаде, также способствуют этому.
При консервировании копчением действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, которые содержатся в дыме. Как правило, применяется для всех видов мяса, колбас и рыбы.
Консервирование без стерилизации в острой заливке (пресервирование), содержащей соль, уксусную кислоту и специи (эфирные масла), позволяет хранить продукты до 6 месяцев при 0 …+5°С.
Квашение — биологический метод консервации, когда под воздействием микрофлоры, всегда имеющейся на овощах или фруктах (молочнокислая микрофлора), происходит превращение сахара в молочную кислоту. Молочная кислота в концентрации >0,7% подавляет рост и развитие гнилостных бактерий, но такие продукты требуют хранения при температурах 0 … +4°С.
При соблюдении всех условий технологического процесса перечисленные выше методы консервирования обеспечат сохранность заготавливаемой Вами продукции и в определенной степени ее бактериальную безопасность.