Консервирование
Автоклавы и комплектующие для проведения консервации на домашних кухнях и в условиях фермерских хозяйств.
Как обеспечить не только сохранность, но и безопасность зимних заготовок. Для скоропортящихся продуктов существуют различные способы консервирования, которые условно можно разделить на физические химические и биологические. Ниже мы подробнее разберемся в технологии каждого из них.
В охлажденных до 0°С до +4°С продуктах понижается активность окислительных процессов и прекращается развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Срок хранения таких продуктов составляет от 10 до 20 дней. Для более длительного хранения применяют замораживание до температуры —20°С. В отличие от охлаждения, замораживание почти не изменяет первоначальных свойств продуктов, которые практически сопоставимы со свежими и сохраняют пищевую ценность.
Консервирование высокими температурами осуществляется путем стерилизации, пастеризации, высушивания.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ уничтожает вегетативные форм микроорганизмов и наиболее распространена при изготовлении фруктовых соков, йогурта и молока, поскольку позволяет сохранить в продукте большинство витаминов.
Высушивание обезвоживает пищевые продукты в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью, при этом витамин С разрушается полностью, а каротин — частично. Эффект сохранности в этом случае основан на том, что при влажности менее 15% прекращается размножение бактерий.
Соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование — это всё методы, которые основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей.
Консервирование САХАРОМ (60-70% сахара в продукте) создает высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Смешивание продукта с сахаром без нагревания сохраняет его вкус, аромат и витамины.
Для консервирования МАРИНОВАНИЕМ применяют уксусную, яблочную или лимонную пищевые кислоты в концентрации 1,2-1,8%. Сдвиг реакции в кислую сторону останавливает развитие микроорганизмов в маринаде. Соль и специи, содержащиеся в маринаде, также способствуют этому.
Консервирование без стерилизации в острой заливке (пресервирование), содержащей соль, уксусную кислоту и специи (эфирные масла), позволяет хранить продукты до 6 месяцев при 0 …+5°С.
КВАШЕНИЕ — биологический метод консервации, когда под воздействием микрофлоры, всегда имеющейся на овощах или фруктах (молочнокислая микрофлора), происходит превращение сахара в молочную кислоту. Молочная кислота в концентрации >0,7% подавляет рост и развитие гнилостных бактерий, но такие продукты требуют хранения при температурах 0 … +4°С.
