Виски и сахар

Сладковатые ароматы виски, выдержанного в бурбоновых бочках повторной заливки или новых дубовых бочках, в основном исходят от душистых органических веществ, входящих в состав ванилина и фруктовых эфиров, а не от сахаров. Тем не менее, во всех видах виски содержится небольшое количество сахара.

Например, в шотландском виски некоторые сахара поступают из дубовой бочки при созревании, а другие — из необязательного карамельного красителя (E150a). Согласно U.S. Department of Agriculture, общее количество сахара в напитке довольно низкое, и обычно не превышает 1 г/л. Но в некоторых случаях концентрация может составлять несколько граммов на литр.

Особенно много сахара экстрагируется из бочек, ранее использовавшихся для сладкого вина или подслащенного спирта.

Намеренно добавлять подсладители в шотландский, ирландский виски или бурбон, в отличие от большинства сортов рома, американских и канадских виски, коньяка, арманьяка, водки и т. д., НЕЗАКОННО.

Сахарный колер E150a в виски

Сахарный колер E150a состоит из воды (30-50%), углеводов (50-70%) и золы (0-4%). Состав пищевого красителя будет незначително меняется, в зависимости от производителя. Обычно, количество моно- и дисахаридов в добавке составляет около 10-20% от общего объема, или около 20-40% от общего количества углеводов.

Карамельный колер, как таковой, не сладкий, а скорее горький. Вероятно, он способен улучшить восприятие ванилина и некоторых других сладковатых нот виски, частично подавляя серные ноты.

Темную окраску наптку придают фураны и фурфуролы, в основном, 5-гидроксиметилфурфурола (5-HMF). Количество карамельного красителя, добавляемого в виски, обычно намного ниже 1 г/л. Но верхнего предела дозировки, на самом деле, тоже не существует. Правда уже при 2 г/л E150a (0,2-0,4 г/л простых сахаров) виски станет очень темным.

В одном независимом исследовании наибольшее количество твердых карамельных частиц, обнаруженных в шотландском виски, составляло 0,97-1,10 г/л (простые сахара ~ 0,2-0,4 г/л) в зависимости от метода анализа. А среднее количество — 0,278 г/л карамели (от 0,01 до 1,10 г/л).

Согласно Валаеру, в 1940 году был установлен максимальный размер одной пинты жидкой карамели на баррель виски, разрешенный британскими таможенными и акцизными правилами (0,15% или около 1,5 г/л).

Сахара в виски из дубовой бочки

Еще одним источником сахара в виски является дубовая бочка. Дуб состоит из трех основных макромолекул.

Целлюлоза представляет собой длинноцепочное D-глюкозное волокно. Гемицеллюлоза — это сетчатая разветвленная цепь из 5-углеродных сахаров (ксилоза, арабиноза, галактоза, рибоза, рамноза) и глюкозы. Лигнин представляет собой сложную матрицу из полипропана и полифенолов.

Целлюлоза в водно-спиртовом растворе расщепляется очень медленно, выделяя при этом минимальное количество глюкозы в виски. Большинство извлекаемых из бочки сахаров происходят из гемицеллюлозы, поэтому представляют собой 5-углеродные сахара. Интенсивность вкуса арабинозы, ксилозы и рамнозы примерно вдвое ниже, чем у глюкозы, а у фруктозы почти вдвое меньше, по сравнению с глюкозой.

Около 100 мг/л твердых веществ (включая сахара) поступает в напиток из новых обугленных дубовых бочек в течение первого года созревания бурбона, а через 1-3 года — значительно меньше. Например, из старой бочки повторной заливки для созревания коньяка (или скотча) только 4 мг/л/год.

Степень обжига бочки

Из слабо обожженной бочки поступает значительно больше сахара, по сравнению с обугленной бочкой, как правило 150-250 мг/л в течение первого года (лет) созревания. Для сравнения, 40-летний коньяк, выдержанный в слабо обожженной дубовой бочке, содержал 2 г/л сахара (в среднем 50 мг/л/год), в то время как 30-летний коньяк (вероятно, выдержанный в бочках для повторной заливки) имел только 0,5 г/л (17 мг/л/год).

Обжиг и особенно обугливание дуба, снижает количество экстрагируемых сахаров, превращая их, например, в фурфурол («карамель»). С другой стороны, обугливание способствует формированию сладости напитка, увеличивая образование, извлечение и восприятие других соединений сладкого вкуса, особенно ванили.

Крепость дистиллята в бочке

Сахара растворяются в воде лучше, чем в этаноле. Например, 55% водно-этанольный раствор может извлечь из древесины почти в два раза больше сахаров, чем 70% смесь.

Предыдущее наполнение бочки

Наиболее используемый тип бочки, Экс-Бурбон Каск, дает минимальное количество сахаров, часто значительно ниже 50 мг/л/год и, в целом, значительно ниже 1 г/л даже во время длительного созревания. Обычно этот показатель лежит в диапазоне нескольких сотен миллиграмм на литр.

Обугленный бочонок из американского дуба, использовавшийся для бурбона, достаточно беден на сахара, и бурбон извлечет их большую доступную часть. Бочка слабого обжига, ранее использовавшаяся для коньяка, арманьяка, бренди с другим «несахаренным» спиртом, может дать немного больше сахара во время созревания виски, но скорее всего не превышая предел в 1 г/л.

Вероятно, наиболее важным фактором, влияющим на количество сахаров в скотче, является предыдущее содержимое бочки.

Ром может, и часто содержит сахар или другие подсластители. Большинство видов рома обсахаривают на этапе розлива в бутылки. Но иногда сахар (патока, тростниковый сок, фрукты и пр.) уже добавлены в бочку, и часть этого сахара обязательно попадет в скотч. В роме обычно содержится до 40 г/л сахара (100 г/л в пряном роме), но количество сахара, добавляемого непосредственно в бочку, может находится в диапазоне 5-20 г/л.

Значительное количества сахара можно растворить из бочки, где дозревали сладкие вина. Хересная бочка наиболее популярная в ​​индустрии шотландского виски. Большинство хересов, таких как fino, manzanilla, amontillado, palo cortado и большинство oloroso, являются сухими винами (0-5 г/л сахара) и добавляют в бочку только небольшое количество сахара. Некоторые виды сухого хереса даже могут извлечь больше сахара, чем добавить.

Большинство сладких хересов (cream, dulce, sweet olorosos) часто смешивают со сладким суслом перед разливом в бочки для созревания. Сладость, ощущаемая у олоросо, часто исходит от большого количества глицерина, а не от сахара.

Заметным исключением является вино Педро Хименес, которое в настоящее время винифицируется почти исключительно в Монтилья-Морилес. Это сладкое вино, произведенное из сушеного винограда PX, обычно содержит более 212 г/л сахара. Он довольно сладкий даже по сравнению с другими сладкими винами, такими как портвейн (обычно 100-150 г/л), Sauternes (100-200 г/л), Tokaji (60-500 г/л) или ледяное вино (180-320 г/л).

Использование бродильных бочек

Корабельные бочки были в основном испанскими, из американского дуба c легким обжигом или пуансонами (в Испании их часто называют bocoyes). В 1972 году Мануэль Гонсалес Гордон заявил, что «в последние годы частично использовался испанский дуб, в основном из-за трудностей с импортом американской древесины, но большая плотность, твердость и низкая пористость делали его менее подходящим для выдержки, чем американская древесина».

Влияние дуба на херес во время периода ферментации не было таким негативным, и считалось, что этот процесс извлекает из древесины некоторые избыточные дубильные вещества и горечь перед дальнейшим использованием в солере или при перевозке.

Фаза ферментации добавляла много сахара к дубу. Например, типичная корабельная бочка 1980-х годов (возможно, из испанского дуба), ранее использовавшаяся для брожения, экстрагировала 2,25 г/л сахара в виски всего за 6 лет созревания (375 мг/л/год). С другой стороны, в американской бочке, обработанной аммиаком и без предварительной стадии ферментации, было бы извлечено 770 мг/л (154 мг/л/год) сахара из фино-бочки, и еще меньше — 655 мг/л (133 г/л/год) из аналогичной олоросо-бочки.

В соответствии с таблицей ниже, предыдущее использование бочки в качестве бродильной емкости, очень важно с точки зрения экстракции сахара

В 1800-х и начале 1900-х годов сладкие хересы были завезены в Великобританию в корабельных бочках. Британия была главным импортером хереса, а оставшиеся пустые бочки часто использовались для созревания шотландского виски. К концу 19-го века бочки из-под хереса нашли широкое применение, и первые попытки омоложения или обработки использованых бочек были сделаны в 1890-х годах.

Индустрия шотландского виски предпочитала сладкие хересы для выдерживания в своих вискарных бочках с 19-го века.

После того, как бочки из-под хереса были использованы для созревания шотландского виски, их обрабатывали сладким хересом или паксаретой, иногда используя давление, чтобы пропитать древесину вином. К началу 20-го века использование хересных бочек было довольно широко распространено. Например, в конце 1920-х годов Джонни Уокер держал все виски в бочках из-под хереса или в бочках, дополнительно обработанных хересом.

Согласно Мануэлю Гонсалесу Гордону, «большие бочки солера, которые годами использовались в солере, иногда набирают в себя до 25 кг». В случае сбраживания сусла или сладкого вина, бочка для повторного наполнения может извлекать до 400 мг/л/год сахара.

Типичная пропитка хересом, используемая в бочках для выдержки шотландского виски в 1890-1970-х годах, производилась с использованием примерно 35 литров паксарета или сладкого хереса на каждую хогсхед, но даже при относительно высоком давлении, в бочку впитывалась лишь небольшая часть вина.

Если предположить, что хогсхед впитал до 5 литров паксарет (375 г/л сахара), а половина этого сахара перешла в виски, то это привело бы к 1875 грамм / 220 литров = около 4,3 г/л сахара. При гипотетическом грамме или двум из самой бочки, можно предположить содержание сахара на уровне до 6 г/л в течение очень длительного созревания, скажем в среднем 300 мг/л/год на 20 лет.

Если взять чисто вымышленные бочки солера, впитавшие в себя 25 кг чрезвычайно сладкого PX-вина (400 г/л), и затем использованные для созревания виски, можно предположить, что бочка содержит до 10 кг сахара, и если чисто гипотетически, около половины сахара будет экстрагированно в напиток, это приведет к примерно 9 г/л сахара в виски при достаточно долгом созревани.

Можно с уверенностью сказать, что большинство спиртов с содержанием сахара более 10 г/л содержат добавки, а большинство спиртов с содержанием сахара более 2 г/л были выдержаны в бочках из-под сладких вин. В настоящее время бочки из-под хереса, используемые для созревания виски, больше не используются для ферментации и не подвергаются воздействию паксарет / PX-обработки под высоким давлением.

Для подготовки бочки хересом, вероятно, подходят средние олоросо / райа с содержанием сахара в диапазоне 0-100 г/л. Поэтому типичная экстракция сахара из такой бочки может быть в диапазоне 100-300 мг/л/год, и уменьшаться в результате созревания, приводя к максимум нескольким г/л сахара в современном виски, даже в течение десятилетий в бочке.

ссылки и дальнейшее чтение:
Alañón ME et al. Monosaccharide anhydrides, new markers of toasted oak wood used for ageing wines and distillates. Food Chem 2010;119;505-512
Blanco Gomis D et al. Evolution of sugars in cider brandy aged in oak barrels, a contribution to its characterization. J Agric Food Chem 2003;51;923-926
Boscolo M et al. Spectrophotometric determination of caramel content in spirits aged in oak casks. J AOAC Int 2002;85(3);744-750
Boudet AM et al. Biochemistry and molecular biology of lignification. New Phytol 199;129;203-236
Clyne J et al. The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. Int J Food Sci Tech 1993;28;69-81
González Gordon M, Sherry. Cassell Ltd 1972
Haldane FF. Casks; their manufacture and treatment. J Inst Brew 1906;12(7);688-711
Hills, P. Appreciating whisky. Collins 2000
Kansallisarkisto, Helsinki. http://www.arkisto.fi/en/the-national-archives-service/arkistolaitoksen-vaiheet-2
Liebmann AJ & Rosenblatt M. Changes in whisky while maturing. Ind Eng Chem 1943;35(9);994-1002
Martínez Montero C. Estudio de parámetros alternativos como indicatores del envejecimiento y de la calidad del brandy de Jerez. Thesis, Universidad de Cádiz, 2006
Martínez Montero C et al. Sugar contents of brandy de Jerez during aging. J Agric Food Chem 2005;53;1058-1064
Mosedale, JR. Effects of oak wood on the maturation of alcoholic beverages with particular reference to whisky. Forestry 1995; 68; 3; 203-230
Mosedale JR & Puech JL. Wood maturation of distilled beverages. Trends Food Sci Tech 1998;9;95-101
Piggott JR et al. Effects on scotch whisky composition and flavour of maturation in oak casks with varying histories. Int J Food Sci Tech 1993;28;303-318
Piggott, JR et al(ed). The Science and technology of whiskies. Longman 1989
Read J. Sherry and the sherry bodegas. Sotheby’s 1988
Savchuk SA et al. Application of Chromatography and Spectometry to the Authentication of Alcoholic Beverages. J Anal Chem 2001;56(3);246-264
Tolman LM & Trescot TC. A study of the methods for the determination of esters, aldehydes and furfural in whisky. J Am Chem Soc 1906;28(11);1619-1630
Tsai PJ et al. Interactive role of color and antioxidant capacity in caramels. Food Res Int 2009;42;380-386
Valaer P & Frazier WH. Changes in whisky stored for four years. Ind Eng Chem 1936;Jan;92-105
Valaer P. Scotch whisky. Ind Eng Chem 1940;32(7);935-943
Valaer P. Foreign and domestic Rum. Ind Eng Chem 1937;Sep;988-1001
Williams JF. Rapid determination of alcohol in distilled spirits and of color in whisky. Ind Eng Chem 1926;Aug;841-843