Самогоноварение
В подавляющем большинстве случаев нужное нам спиртовое брожение осуществляют дрожжи. Широко доступные для покупки дрожжи питаются простыми сахарами. Это может быть сахароза, фруктоза или глюкоза. Некоторые дрожжи способны также сбраживать полисахариды. Например, Kluyveromyces fragilis сбраживает инулин (полифруктозан), а Schwanniomyces occidentalis и Saccharomycopsis fibuliger активно сбраживают крахмал.
Начинающему винокуру для постановки сахарной браги достаточно использовать обычный магазинный сахарный песок — сахарозу. Разница в выходе конечного продукта, по сравнению с глюкозой и фруктозой, будет незначительная, а в финансовом плане дистиллят обойдется дешевле.
Всего лишь три базовых ингредиента: вода, сахар и дрожжи — делает рецепт сахарной браги наиболее простым из всех видов заторов.
Брожение может осуществляться на диких дрожжах, которые обитают в естественных условиях, или на культурных дрожжах, которые выведены и отобраны человеком в лабораторных условиях.
Дикие дрожжи, как правило, потребляют много сахара и образуют мало спирта, результат их жизнедеятельности мало предсказуем. Необходимое количество лабораторных дрожжей для оптимального спиртового брожения производитель указывает на упаковке. Пропорции сильно зависят от выбранного штамма этих микроорганизмов.
Опытным путем установлено, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75—100 грамм прессованных дрожжей на 1 кг сахара.
В любом случае, качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необходимые для жизнедеятельности клеток. Также к условиям, обеспечивающим нормальную жизнедеятельность спиртовых дрожжей, относятся температура и рН бражки.
Подробнее: Выбор дрожжей для браги: пропорции и штаммы
Дрожжам необходимо питание, и если сахарная брага не будет содержать необходимых компонентов, это в значительной мере ухудшит процесс брожения.
Сахара в браге нужно ровно столько, сколько могут переработать выбранные спиртовые дрожжи. От выбранной концентрации будут зависеть сроки брожения. Чем выше начальная плотность, тем дольше срок брожения.
Оптимальная концентрация сахара в браге — 20%. Максимально допустимая концентрация — 30%.
Перерабатывать сахарные браги без питательной смеси для дрожжей, с процентным содержанием первого выше 15%, не рекомендуется. Большинство штаммов дрожжей могут работать с максимальная концентрацией сахара в браге 20%. Турбо дрожжи обладают высокой спиртовой устойчивостью и способны переработать 30% и больше сахара.
Подробнее: Что такое плотность сусла
Использовать инвертированный сахар для начинающих винокуров не рекомендуется. Итоговое количество углеводов в браге не изменяется, поэтому не сможет повлиять на выход спирта.
Гидромодуль для браги – это пропорциональное соотношение сахара и воды в заторе до начала брожения. Для расчета понадобится таблица перевода %-го содержания сахара в кг/литр.
Допустим, в наличии у вас есть бродильная емкость на 50 литров. С учетом + 10% запаса имеющегося объема на возможную пену в процессе брожения, можно поставить около 45 литров сахарной браги. Зная начальную плотность сахарного раствора для оптимальной работы с выбранным штаммом дрожжей, находим по таблице соответствующее ему значение в кг/литр. Например, для 20% раствора это содержание равно 0.216 кг/литр.
Для подсчета количества сахара нужно умножить объем браги на содержание сахара в литре браги: 45(л)*0.216(кг/л) = 9.72(кг) сахарозы.
Переведем килограммы в литры, через плотность сахарозы, равной 1.6 г/см3: 9.72/1.6 = 6.075(л).
Из общего объема браги вычитаем содержание сахарозы: 45 — 6.075 = 38.925 литров воды.
В результате, для получения 45 литров сахарной браги с начальной плотностью 20%, необходимо 38.9 литров воды и 9.72 килограмм сахара.
Вода для постановки браги должна отвечать гигиеническим требованиям для питьевой воды.
Процесс спиртового брожения идет с выделением тепла. Поэтому при сбраживании более 100 литров в одной емкости существуют высокие риски нагрева браги до температуры 40 градусов, что приводит к гибели дрожжевых клеток и неполному сбраживанию затора.
Оптимальными условиями проведения процесса брожения является температура 20-25℃.
Реальные величины выхода в значительной степени зависят от содержания крахмала или сахара в реальном
сырье, а также от соблюдения технологического процесса приготовления бражки.
Из 100 г сахара получается примерно 60 г спирта.
Однако, на практике никогда не удается достигнуть теоретических значений выхода спирта из сахара, и потери нередко достигают 10…15%
Подробнее: Выход спирта из сахаросодержащего сырья
Добавить комментарий