Температура в автоклаве для консервирования

Сохранение продуктов в герметичной таре после тепловой обработки называют стерилизацией. Это наиболее надежный метод уничтожения микроорганизмов в домашних условиях. Консервы стерилизуют при температуре выше 100°С, как правило при 112–120°С. Температура хранения таких заготовок от 0 до 25 °С в течение установленного срока годности.

Высокая температура приводит к разрушению природной структуры белка микробных клеток. В результате они погибают. Чем меньше воды в белке, тем более высокие температуры необходимы для его свертывания. Благодаря герметичности тары, новые возбудители порчи внутрь банки попасть не могут. А ферменты, которые могли сохраниться в продукте к началу стерилизации, инактивируются. Поэтому в растительных или животных тканях прекращаются биохимические процессы.

Критерием выбора температуры стерилизации служит величина активной кислотности продукта, поскольку к ней микроорганизмы проявляют высокую чувствительность

Кислотность продуктов и температура консервирования

Критерий активной кислотности определяет возможность развития микроорганизма Clostridium botulinum. Малокислотные продукты с рН > 4,2 стерилизуют при температуре выше 100°С, чаще всего при 112–120°С. Кислотные продукты с рН < 4,2 стерилизуют при температурах не выше 100°С.

Исключением является томатный сок, консервы из абрикосов, персиков и груш (сок, пюре). Томатный сок консервируют при 120°С. Остальные упомянутые заготовки — при 110°С. Стерилизацию салатов из свежих овощей (капусты, сладкого перца, томатов, моркови, лука, свеклы) проводят при температуре 110°С.

Температура гибели патогенной микрофлоры

Одни и те же микроорганизмы можно уничтожить при различных температурах, начиная приблизительно с температуры 60°С, но время потребуется разное. Термоустойчивость спор колеблется в зависимости от вида микроорганизмов.

Дрожжи и мицелиальные грибы погибают при температуре 50–60°С. Большинства вегетативных клеток бактерий выдерживают всего несколько минут при температуре 60–80°С. Гибель некоторых спор наступает при температуре 120–130°С через 20–30 мин во влажной среде, а в сухом состоянии при 160–170°С через 1–2 часа.

Следует помнить, что длительное воздействие высоких температур разрушает не только микроорганизмы, но также снижает пищевую ценность продукта.

Недостаток термической обработки усиливается с увеличением размеров тары.

После стерилизации продукт охлаждается до 30–40°С. Хранят консервы в чистом темном помещении при температуре не ниже 0°С.