Сусло — это на 100% натуральный продукт, состоящий из растворенных в воде экстрактивных веществ растительного сырья или солода. Сусло получают затиранием — смешиванием дробленого солода с водой, и подогревом полученной смеси при определенных температурных условиях.
Экстрактивность начального сусла, или плотность, — это количество сухих веществ, которые содержались в сусле, перед добавлением в него дрожжей. Сухие вещества появляются в сусле из солода и непророщенных зерен (если они нужны по рецептуре). В дальнейшем этих веществ почти не остается, поскольку их «съедают» дрожжи.
Например, отметка на пивной этикетке «Экстрактивность начального сусла 12%» означает, что сусло на 12% состояло из сухих веществ, а остальные 88% занимала вода. От начальной плотности вашего сусла зависит конечное содержание алкоголя в напитке.
Также, на крепость сусла влияет качество дрожжей и солода. Берутся во внимание условия и полнота брожения, технология приготовления. Все перечисленные факторы также определяют вкусовые характеристики будущего самогона.
Измерение плотности сусла
Плотность и вес продукта в разных странах измеряют при помощи разных метрических систем. В большей части Европы, в том числе нашей стране, она определяется по шкале ареометра. С помощью ареометр вы сможете измерить начальную плотность пива, медовухи, вина или браги. В Англии и ее исторических колониях используется гидрометр.
Помимо измерения плотности раствора, в сахариметрии используют способность веществ поворачивать плоскость поляризации. Угол поворота измеряют с помощью поляриметров, сахариметров или проще — рефрактометром.
Обычно пользуются тремя известными единицами измерения плотности.
1. Шкала Боллинга опирается на концентрацию раствора сахарозы, как массовая доля сахарозы при 17,5°C. Боллинг все ещё встречается в старых сахариметрах, и все ещё используется в винодельческой промышленности Южной Африки.
2. Шкала Плато, которая используется в пивоварении, является усовершенствованием шкалы Боллинга. Plato определяется отношением массы растворенных веществ к массе сусла при температуре 17,5°C. То есть 12° Plato означает, что в 100 г сусла содержится 12 г сухих веществ (сахаров).
3. Шкала Брикса Brix – пересчет шкалы Боллинга в отношении температуры 15,5°C. Шкала Брикса была впоследствии пересчитана снова и сейчас ссылается к температуре 20 °C. Раствор в 25°Bx означает 25 граммов сахарозы в 100 граммах жидкости.
В специализированных таблицах нередко встречается удельный вес — отношение плотности измеряемого вещества к плотности эталонного вещества.
SG (Specific Gravity) – относительная плотность, определяемая отношением плотности сусла к плотности воды при одинаковых условиях. Начальная плотность обозначается как OG (Original Gravity), а конечная – FG (Final Gravity).
Приборы для измерения плотности сусла
1. Ареометр – прибор для измерения плотности жидкости, принцип работы которого основан на Законе Архимеда. Представляет собой запаянную стеклянную трубку, нижняя часть которого заполнена утяжелителем, а верхняя, с нанесенными на неё отметками, служит шкалой.
Чем больше плотность измеряемой жидкости, тем выше будет всплывать в ней прибор.
2. Рефрактометр — прибор, измеряющий показатель преломления света в среде.
Откалиброван такой прибор на водный раствор сахаров, но сусло, в отличие от воды, имеет другие оптические свойства, поэтому для получения актуального значения, полученную плотность умножают на поправочный коэффициент (обычно 1.04).
При появлении в сусле алкоголя погрешность рефрактометра сильно возрастёт. Поэтому конечную плотность лучше измерять ареометром.
Добавить комментарий