Uncategorized
Закваски для сыра – это бактериальные культуры, которые выполняют различную функцию при изготовлении сыра. Именно они влияют на вкус и аромат сыра, формируют текстуру и способствуют образованию сырных «глазков», обеспечивают микробиологическую безопасность, снижают рН и многое другое.
Сырные закваски можно классифицировать по разным параметрам.
По количеству штаммов лактобактерий:
По температуре активации:
По способу применения в сыроделии:
Наиболее прост и распространён метод прямого (сухого) внесения. Закваску необходимо достать из холодильника, перед вскрытием продезинфицировать каждый пакет, после чего внести содержимое пакета в нагретое до нужной температуры молоко. Оптимальная температура свертывания указывается производителем закваски. Содержимое пакета вносят в начале заполнения емкости. После внесения закваски смесь необходимо перемешать. Окончание сквашивания определяется достижением требуемого уровня кислотности и плотности сгустка. Молокосвертывающий фермент рекомендуется вносить согласно рекомендаций производителя закваски.
Другой метод состоит в приготовлении материнской закваски. Для этого порошок закваски смешивается с небольшим количеством молока, и дозревает при оптимальной для этого вида закваски температуре. Полученную порцию можно добавлять в основной объем молока для производства сыров. Однако такая закваска в домашних условиях может легко скиснуть или обсемениться патогенными бактериями из воздуха.
Применение заквасок прямого внесения снижает риск атаки бактериофагами, а также избавляет вас от необходимости приобретать специальное оборудование для разведения культур.
В базовый ассортимент заквасочных культур, как правило, входят закваски для различных групп сыров, с учетом технологических особенностей и требований к вкусу, аромату и рисунку сыра.
Для приготовления полутвердых и твердых сыров применяют мезофильные, термофильные и мезотермофильные закваски.
Для производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания рекомендуется использование гетероферментативной мезофильной микрофлоры, которая играет основную роль в формировании вкуса и аромата сыра.
Мезофильные культуры — это смесь культур микроорганизмов с неопределенным составом, отобранных ранее на производствах молочной продукции. Эти культуры обладают природной устойчивостью к заражению бактериофагами. В состав закваски входят гомо- и гетероферментативные лактококки, что обеспечивает готовому продукту выраженный вкус и аромат, а также рисунок в сыре.
Где образование глазков недопустимо, например, Чеддера, домашнего сыра, Феты и т.д., культура содержит только Lactococcus lactis subsp. lactis/cermoris. Для сыров с ограниченным образованием глазков — Lactococcus lactis subsp. lactis/ cermoris и Leuconostoc sp. Культуры с составом Lactococcus lactis subsp. lactis/ cermoris и Leuconostoc и Lactococcus lactissubsp. lactisvar. diacetylactis предназначены для всех сыров с выраженным формированием глазков, например, Гауда, Тильзит, Маасдам, Камамбер и Бри.
Технология производства некоторых полутвердых сыров предусматривает использование не только лактококков, но и лактобацилл (мезофильных и термофильных).
Мезотермофильная закваска — специально подобранная композиция штаммов микроорганизмов, которая обеспечивает эффективный процесс образования эластичного сырного зерна. Помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержит в своем составе термофильный стрептококк. Обладает более стабильной рН во время прессования сыра, вкус получается сладкий, а готовый сыр дольше сохранит эластичность.
Если технология не предусматривает газообразование в процессе созревания сыра, для таких сыров используют закваски на основе гомоферментативных лактококков Lc. lactis, Lc. cremoris.
Наличие болгарской палочки в закваске приводит к сокращению продолжительности созревания сыров. А увеличение доли гетероферментативной микрофлоры обеспечивает более выраженный сливочный вкус в готовом продукте.
Термофильные культуры представляют собой стрептококки (Streptococcus thermophilus) или лактобациллы (Lactobaccillus helveticus) для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Термофильные микроорганизмы могут использоваться в виде самостоятельной закваски. Но, как правило, их вносят в дополнение к основной мезофильной культуре, что способствует приданию требуемого вкуса и структуры готовому продукту.
Для обеспечения вторичной ферментации полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания, применяют составі заквасок, включающие пропионовокислые бактерии. При этом формируются характерные вкус, аромат и глазки сыра.
Использование молочнокислых палочек Str. thermophilus, Lb. bulgaricus в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. В случае применения биологически неполноценного молока, особенно в осенне-весенний период, желательно использовать многоштаммовый состав из термофильных, мезофильных лактококков и палочек Lb. casei, Lb. helveticus.
Мягкие сыры относятся к категории сыров с высоким содержанием воды в составе. Их отличает сливочная консистенция, а также отсутствие этапа дополнительной обработки в процессе производства. Некоторые мягкие сыры имеют характерную плесневую или естественную корочку, другие же изготавливаются без корочки.
Заквасочные культуры для группы белых сыров (Фета, Брынза) состоят из мезофильных и термофильных культур с преимущественно быстрым кислотообразованием (Lactococcus lactis ssp. lactis/cremoris и Streptococcus thermophilus), а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Такой состав обеспечивает достижение требуемого уровня кислотности 4,4-4,45 рН в процессе ферментации, вкуса и необходимой структуры сырного теста.
Для закваски сыров, которые покрыты слоем благородной белой, красной или голубой плесени (Камамбер, Бри, Дор Блю), используются чисто мезофильные штаммы, а также их комбинации с термофильными штаммами Streptococcus thermophilius и Lactobacillus bulgaricus, повышающими устойчивость к бактериофагам. В линейке вкусов можно найти грибной, пряный, острый, аммиачный и пр.
Для сыров типа «паста филата» (Моцарелла, Качкавал, Проволоне, Скаморца и др.) наилучшим образом проявляют себя заквасочная культура, состоящая из термофильного стрептококка (S. termophilius), которая широко используется на родине этих сыров. Закваска способствует быстрому кислотообразованию, позволяет получить упругое зерно и хорошо противостоит бактериофагам. Использование культуры сокращает время чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает снижение кислотности ниже значений 4,9-5,0 рН.
Для сыров типа Pasta Fillatta, но с созреванием, а также при чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки, необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus.
Добавить комментарий